东莞市誉厨职业培训学校

烧腊是一种色香味俱全的传统名菜，属于粤菜系。它包括烧鹅、烧肉、乳鸽、乳猪、叉烧、烧鸡、烧排骨、以及一些卤水菜式，如豉油鸡、卤水鸭翼、鸭肾、大肠、卤鹅等等各式各样，应有尽有。

烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食。

叉烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。“叉烧”是从“插烧”发展而来的。蜜汁叉烧肉是广东省的传统名菜，属于粤菜系。是广式烧腊中的经典。

东莞尤其出名的是烧鹅濑粉，荔枝柴烧鹅加厚街濑粉，是东莞的特色，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。

民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的。 

“烧猪”，始于中原盛于粤。 清明节祭祖，广东人的习俗一定要用的就是拿“烧猪”供奉。粤人精于烹调，对原材料十分讲究。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。

白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区

烧鸡香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。

广式菜肴中对于肥腻的肉类却有其独特的处理方法，比如上烤架烧成表皮焦脆的火焰烧肉，经过煮、蒸、炸等一系列工序，让花肉中的油腻部分几乎全部消除，皮酥肉实很有嚼头。还可以通过外蘸调料的变化使烤肉或甜或咸，做成广式烧肉非常适口。

烧排骨，做法多样，口味独特

此菜味道香咸，排骨酥烂，色泽金红。男女老少皆可食用。适宜 气血不足，阴虚纳差者。

卤味类有豉油鸡、卤水鸭翼、卤水鸭肾、卤大肠、卤猪脷、卤猪肚、卤牛展、卤牛肚等等应有尽有，是广东知名的传统特色菜肴，属于粤菜。